Domingo, 30 de abril de 2006
Estar a la sopa boba
Ram?n N??ez



Este dicho hoy significa vivir a expensas de otros, pero tiene su origen en la comida que se ofrec?a a los indigentes en los conventos. La sopa boba ?cuyo apogeo se enmarca en los siglos XVII y XVIII? era el alimento que se ofrec?a en Espa?a a los mendigos en las puertas de los conventos y a donde tambi?n acud?an a veces algunos estudiantes pobres, a quienes llamaban ?sopistas?, que agradec?an la comida con su m?sica y canciones. ?sta parece ser la justificaci?n de que hoy todas las tunas universitarias tengan como s?mbolo una cuchara y un tenedor de palo. Vinculadas de esta manera a los menesterosos, adquieren las sopas un car?cter de algo m?nimo y primordial, y as? se explica que muchas veces se han dado como alimento a quienes no tienen apetito por enfermedad, est?n delicados o requieren atenciones especiales. Eran los ?pucheros de dolientes?, las sopas de convalecientes, de pre?adas o de paridas, las sopas capaces de ?resucitar a un muerto?. Pero, como tantas otras veces en cuestiones de cocina, hoy todos conocemos sopas de gran lujo.

Del diccionario se concluye que sopa es un plato consistente en un l?quido alimenticio que puede llevar pan, f?cula, arroz, pasta u otro tipo de alimentos fragmentados de modo que puedan tomarse con cuchara. Para que la sopa tenga ?buena sustancia? ha de partirse de un buen caldo, y esto se consigue siempre que pongamos a cocer en agua sin sal los alimentos escogidos. La presencia de sal dificultar?a el paso de los sabores de los alimentos al l?quido, por ello las sopas se han de salar siempre al final. La m?s cl?sica de nuestras sopas se prepara a partir de un consom?, elaborado con gallina y jarrete de ternera, zanahoria, cebolla y puerros. Tambi?n pueden colocarse algo de jam?n, un tallo de apio y un diente de ajo. Se ha de desespumar, y luego cocer hasta que las carnes est?n tiernas. Se sala y luego, seg?n preferencias, se a?ade la carne de gallina en peque?os fragmentos, unos fideos, huevo cocido muy picado o tropezones de pan.

Los caldos, evidentemente, pueden ser m?s sencillos. El llamado fondo blanco, o caldo de vacuno, puede hacerse cociendo durante dos horas huesos, con zanahoria, cebolla y puerro. Los huesos, en general, aportan gelatina ?proveniente de la cocci?n del tejido conjuntivo? que da al l?quido una textura untuosa y agradable. En este sentido, el consom? de rabo de toro (oxtail) tiene grandes partidarios. En los caldos de gallina muchas veces se forma una capa grasienta que es conveniente eliminar, lo que se facilita dej?ndolo enfriar y retirando la grasa de la superficie. Para obtener un fumet, o caldo de pescado, suelen ponerse cabezas (de rape, merluza?), rodajas de congrio de la parte cerrada, la que lleva m?s espinas, o pescados enteros ?de roca?, como el salmonete, el cabracho, el rubio y otros. Los pescados no deben cocer m?s de 20 minutos.

Entre las sopas marineras destaca por su prestigio la bullabesa, una especialidad de Marsella que tiene variantes en muchas sopas de pescado espa?olas. A partir de un buen fumet, donde no debe faltar el azafr?n, se construye una sopa que lleva mariscos (n?coras, langostinos, almejas), se espesa con tomate triturado y frito con cebolla rallada y ajo, y se aromatiza con hierbas (laurel, hinojo, perejil, tomillo) y un trozo de corteza seca de naranja y pimienta; modernamente se suele coronar la sopa con un bogavante o langosta en dos mitades previamente asado a la plancha, y con ello se pretende convertir en plato de lujo un preparado que tiene origen humilde. Es tradici?n poner por separado el caldo y el pescado. Para servir el primero se coloca en cada plato una rebanada de pan con ajo. Seg?n los puristas, una aut?ntica bouillabaisse debe llevar al menos 6 pescados distintos y han de ser todos propios del Mediterr?neo.

En Espa?a existe una sopa por excelencia, que admite cientos de variantes: la de ajo. Quiz?s la m?s sencilla de todas ellas es la t?pica de Le?n, que consiste en verter sobre cuencos individuales donde se han colocado lonchas finas de pan de hogaza ?mejor del d?a anterior, o de varios d?as? un caldo formado simplemente por un agua hirviendo donde se han a?adido los dientes de ajo tras ser machacados en el mortero con sal gruesa, aceite y piment?n. Otras f?rmulas tuestan o fr?en el pan, lo desmigan o lo dejan hervir con el caldo durante media hora hasta que se deshaga, doran los ajos y pueden a?adirles huevos en diferentes modos, ilustrarlas con jam?n o chorizo y utilizar caldos en lugar de agua. Recuerdo una versi?n ?de pastor? ?m?s que reconfortante en una fr?a noche de invierno? de un pueblo de la Ribera del Duero donde hab?an mezclado al agua, en dosis adecuada, el caldillo con grasa resultante en la cazuela tras un asado de cordero.



Publicado por carmenlobo @ 10:39
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