Mi?rcoles, 28 de marzo de 2007

Ram?n N??ez, Director de los Museos Cient?ficos Coru?eses y miembro de la Academia de Gastronom?a de Galicia


En 1767, el qu?mico Joseph Priestley viv?a en la localidad inglesa de Leeds. Su casa estaba cerca de una cervecer?a, y ?l se ocup? de estudiar a conciencia la naturaleza de las emanaciones desprendidas en la fermentaci?n de la cerveza. Pronto descubri? que se trataba de un gas denso que apagaba las astillas encendidas. Hoy lo llamamos di?xido de carbono. Tambi?n comprob? que aquel gas era f?cilmente soluble en agua si se hac?a burbujear en ella, y que la disoluci?n resultante ten?a un agradable toque ?cido; la dio a probar a sus amigos y ellos acogieron favorablemente la nueva bebida. Priestley hab?a inventado el agua de soda, o agua de seltz. En 1772 public? un art?culo titulado Impregnating water with fixed air en donde cuenta c?mo se puede fabricar. Ese es el gas presente en todas las bebidas con burbujas que tomamos hoy, desde las colas hasta el champ?n, pasando, c?mo no, por la cerveza. Algunas lo tienen por procesos de fermentaci?n, mientras que a otras se les a?ade.

Las bebidas refrescantes con gas ocupan hoy el puesto n?mero uno en las estad?sticas de consumo. En l?neas generales se consideran dos categor?as: con alcohol y sin ?l. Entre estas ?ltimas contamos con las aguas gaseadas, agua de seltz, gaseosas, bebidas de extractos y con zumos de frutas. Para a?adirles las burbujas, se hace pasar el di?xido de carbono a presi?n y baja temperatura por el agua o la disoluci?n base, que parte de la mezcla de jarabes o zumos con agua. De ah?, el producto va directamente al envase. En estas condiciones se disuelve m?s gas, que se ir? liberando en burbujas cuando se abra el recipiente y el l?quido se encuentre a presi?n ordinaria. Tienen un car?cter ligeramente ?cido, y su pH oscila entre 4 y 5. En general, las bebidas refrescantes contienen az?car, y ello les confiere un contenido energ?tico del orden de 40 kilocalor?as cada 100 ml, por lo que una lata de estas bebidas suele contener m?s de 120 kilocalor?as.

La bebida producto de la fermentaci?n m?s antigua es la cerveza. Hay testimonios de su fabricaci?n de hace unos 6.000 a?os. En s?ntesis, es el resultado de la fermentaci?n de cereales en agua, y sus ingredientes esenciales son, por tanto, un cereal, agua y levadura; no en vano se la ha conocido como ?pan l?quido?. Hay miles de variantes, con distintos tipos de granos y de aromatizantes, pero existe un est?ndar desde el siglo XVI, que sigue la ?Ley de pureza? promulgada por el duque Guillermo IV de Baviera en 1516, seg?n la cual la cerveza se ha de elaborar a partir de cebada malteada, l?pulo, levadura y agua. El malteado de la cebada consiste en provocar la germinaci?n de los granos, con humedad y temperatura adecuada, para secarlos cuando el germen ha alcanzado unos mil?metros. Con ese proceso se activan enzimas que hacen que el almid?n del grano se convierta en az?cares solubles. Despu?s se tuesta la malta, haci?ndolo en mayor o menor grado si se quiere una cerveza m?s oscura o m?s clara ?pale?. La posterior fermentaci?n de la malta producir? alcohol y CO2.

Aunque existen muchos tipos de cervezas, en general hay dos grupos b?sicos que se diferencian seg?n la levadura empleada en el proceso de fabricaci?n. Las llamadas de fermentaci?n alta ?ale, stout?? son las m?s populares en Gran Breta?a, y las de fermentaci?n baja ?lager, pilsen??, en el resto del mundo. La fermentaci?n alta se produce con el hongo Saccharomyces cerevisiae a temperaturas de 18 ?C a 32 ?C; al final la levadura forma una capa en la parte superior del tanque. La fermentaci?n baja se produce con Saccharomyces carlsbergensis entre 6 ?C y 14 ?C y la levadura se deposita en el fondo del recipiente. El l?pulo sirve como aromatizante, proporciona amargor y conserva la cerveza, ya que evita fermentaciones indeseadas.


El champ?n y el cava son bebidas que deben sus burbujas a una fermentaci?n natural. El origen del champ?n est? en la regi?n francesa de Champagne, donde se cultivan vinos desde la ?poca de los romanos. La historia de los vinos blancos de la zona, que compet?an con los de Borgo?a, lleg? a un momento crucial en el siglo XVII, debido a la actuaci?n del abad benedictino Pierre Perignon (1638-1715). Hacia 1660 los vinos se embotellaban antes de terminar la fermentaci?n, que a veces se paralizaba cuando bajaban las temperaturas. Sin embargo, ello daba lugar a que en primavera los tapones salieran disparados. Aquel fen?meno incomprensible hizo que se hablara de ?vinos del Diablo?.

Lo primero que hizo Dom Perignon fue colocar en las botellas un corcho adecuado, sujetarlo bien con una grapa met?lica para que no se saliera y aumentar el espesor del vidrio de las botellas. Adem?s, intervino en la selecci?n de las mejores cepas, seg?n se dice probando las uvas a ciegas, por lo que pudo emplear variedades blancas y tintas. El misterio de los vinos saltatapones y la formaci?n de burbujas en su interior no quedar?a resuelto hasta los trabajos sobre fermentaciones realizados por Louis Pasteur (1822-1895). Gracias a ?l sabemos que lo sucedido se deb?a a que a?n dentro de la botella es posible una fermentaci?n, mientras existan az?cares y levaduras.

El champ?n hoy se fabrica a partir de uvas blancas ?chardonnay y otras? y tintas ?pinot?, que han sido vendimiadas a mano para que no se rompa la piel. As? se hace una fermentaci?n blanca, del mosto sin hollejo, que dar? lugar a un vino blanco o rosado. Este se pasa a botellas, a?adiendo az?car y levaduras que ocasionar?n una segunda fermentaci?n. La segunda fermentaci?n origina posos, por lo que las botellas se colocan inclinadas hacia el cuello y se giran regularmente para que desciendan hacia el tap?n. Antes del encorchado definitivo los posos se eliminan.





Publicado por carmenlobo @ 12:31  | Cultura
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